Eine besondere Kirsche wird zu einem einmaligen Getränk: Auf Genussbesuch in der Brack Kaffeemanufaktur

Beitrag von Johanna Reinsch
Veröffentlicht am 15.11.2025, um 10:31 Uhr

Eine besondere Kirsche wird zu einem einmaligen Getränk

Auf Genussbesuch in der Brack Kaffeemanufaktur

Wir schreiben das Jahr 1925. Deutschland erlebt eine Zeit des Umbruchs und eine Politik der Veränderung. In jenen Tagen wandelt sich auch das Leben des jungen Johann Brack nachhaltig. Vom charmanten Bamberg zieht es ihn in das ländliche Villa Rica. Die peruanische Gemeinde, die er in den Folgejahren gemeinsam mit anderen Pionieren aufbaut, wird zu seinem erwählten Domizil. In seiner neuen Heimat formet er ein kleines Fleckchen Erde, dass er >> Constancia<< [Gewissheit] nennt, von einem wilden Urwald in eine fruchtbare Plantage. Hier im Hochland des Amazonas, am Fuße der Anden, experimentiert er mit verschiedenen Sorten edler Kaffeekirschen und kultiviert mitten im Dschungel Perus eine Pflanzung feinsten Arabicas. Und bis heute führt die Familie sein Erbe fort.

Das Erbe von Johann Brack

Anfang der 2000er Jahre, auf der Suche nach seinen Wurzeln, verschlägt es Carlos Brack nach Deutschland. Johanns Sohn, bereits Senior, bleibt schließlich und gründet glattweg die Brack Kaffeemanufaktur in Bargeshagen bei Rostock. Doch er behält die Verbindung zur familieneigenen Kaffeeplantage, die sein Bruder Francisco fortführt. Carlos bezieht die Kirschen direkt aus Peru, röstet und vertreibt die Bohnen aber vor Ort. Doch Carlos hat keine Erben, die Nachfolge bleibt dennoch nicht lange ungeklärt.

In den Händen des Zöglings

2016 sucht der Student Martin Leonhardt einen Nebenjob, er heuert schließlich als Promoter bei Carlos Brack an. Doch die Rösterei wird schnell zu seiner Leidenschaft, vier Jahre später übernimmt er den Betrieb. Er hat schon immer gern Kaffee getrunken, sagt er, „doch die Perspektive auf das Getränk hat sich nach der Übernahme natürlich geändert“. Heute schmeißt er den Laden gemeinsam mit seiner Frau Kati. Beiden sieht man den Stolz an, wenn sie über ihre Rösterei sprechen. Mit Feuer und Flamme erzählt Martin von seinem Weg zum Röstmeister und den besuchten Kursen zu Botanik, Aufbereitung, Sensorik, Mahlen und Brühen. Barista ist er nebenbei übrigens auch, wenn auch nicht auf Profilevel, wie er bescheiden anmerkt.

Kleine Kaffeekunde Teil I

Vom Baum zur Bohne

Man würde es vielleicht nicht vermuten, aber die immergrüne Kaffeepflanze ist ein wahres Sensibelchen. Sie wächst nur in bevorzugten Regionen mit konstantem Klima. Dazu gehören in erster Linie die Länder rund um den Äquator, auch Kaffeegürtel genannt. In der Reihenfolge ihres Anbauvolumens sind das unter anderem Brasilien, Vietnam, Kolumbien, Indonesien, Indien, Honduras, Uganda, Äthiopien, Guatemala und Peru. Etwa 500 Gattungen mit über 6.000 Arten an Kaffeepflanzen existieren weltweit, dennoch sind nur zwei Sorten wirtschaftlich relevant: Coffea arabica, kurz Arabica, und Coffea canephora, auch Robusta genannt. Etwa 99 Prozent der Anbaufläche an Rohkaffee - immerhin knapp 12 Millionen Hektar - entfallen auf die beiden Bohnen, mit 61 Prozent ist klar die Arabica auf der Pole Position. Die aromatische Kirsche wird auf unterschiedlichen Höhen angebaut, Robusta gilt dabei als Tieflandpflanze, wächst sie schließlich auf Höhen bis zu 900 Metern bei Temperaturen um die 26 Grad, während Arabica als Hochlandkaffee gilt, der in einer Lage auf 1.000 bis 2.000 Metern zwischen 18 und 25 Grad reift. Fun Fact: Die Anbauländer entsprechen hierbei nicht den Ländern mit dem höchsten Kaffeekonsum. Das sind die USA, Kanada, Russland, Zentraleuropa, Japan - und auch Brasilien, die in diesem Ranking als einziges Gebiet aus dem Kaffeegürtel vertreten sind.

Eine Kaffeepflanze nimmt auf einer Plantage recht viel Raum ein, sie kann bis zu vier Meter hochwachsen, wird aber regelmäßig auf etwa zwei Meter beschnitten. Das Gewächs, eigentlich ein Baum, liefert im Alter von sechs bis acht Jahren den profitabelsten Ertrag, nach etwa 20 Jahren wird es dann in den wohlverdienten Ruhestand geschickt. Die reife Frucht mit der roten Außenhaut hat im Inneren zwei Samen – vergleichbar mit einer Kastanie –diese werden im Allgemeinen als Kaffeebohnen bezeichnet. Von Blüte bis Auslese vergehen beim Arabica zwischen sieben und neun Monate, Robusta benötigt sogar bis zu 11 Monate Reifezeit. Die Ernte der Kirschen dauert dann wiederum zwischen 10 und 12 Wochen, je nach Pflückart. Aber dazu im zweiten Teil der kleinen Kaffeekunde mehr.

Quelle: Deutscher Kaffeeverband, 2025

Die bunte Welt der schwarzen Bohne

Gibt es einen schöneren Duft als der von frisch aufgebrühtem Kaffee? Just in der Sekunde in der wir die Manufaktur betreten, strömt uns das einzigartige und unwiderstehliche Bouquet frisch gerösteter Bohnen entgegen. Kein Wunder, Martin war gerade noch am Werk – oder besser gesagt: an der Trommel. Uns wird direkt eine Tasse schwarzen Glücks angeboten. So viel sei bereits vorweggenommen: Es bleibt nicht bei einer.

Doch wie kommt die Bohne überhaupt in die Tasse? Mit dem Handwerk der Rösterei, des Mahlens und Brühens kennt Martin sich bestens aus. Bei einem Rundgang durch die Manufaktur erzählt er uns, woher er die Bohnen bezieht, wie er sie weiterverarbeitet und warum sein Kaffee so lecker schmeckt.

Heute bezieht er die Kaffeebohnen nicht mehr von der Brack’schen Familienplantage aus dem peruanischen Hochland, leider besteht kein Kontakt zu Carlos‘ Verwandtschaft. Er würde sich eine Verbindung zu ihnen wünschen, betont er. Doch stattdessen muss er direkt auf den Handel zurückgreifen und fährt dafür regelmäßig nach Hamburg und Bremen. Etwa zehn Tonnen Rohkaffee verarbeitet er jedes Jahr in seinem 25 Jahre alten Probat-Röster, der seinerzeit schon bei der Eröffnung der Manufaktur eingebaut wurde. Das Vorheizen der Trommel allein dauert bis zu eine Stunde, je nach gewünschtem Röstungsgrad verweilen die Bohnen dann zwischen 15 bis 20 Minuten in einer Hitze von knapp 225 Grad. Handwarm sind sie bereits wieder nach zwei bis drei Minuten, dann wandern sie zur Lagerung in Behältnisse. Martin öffnet eines nach dem anderen für uns – die Farbgebung der Bohnen mag nuanciert sein, aber ihr Duft ist immer verführerisch. In der kleinen aber feinen Manufaktur wird der Wachmacher, ob in runder oder pulverisierter Form, noch in achtsamer Handarbeit in die eigenen Tüten verpackt.

Ein bis zwei Mal die Woche röstet Martin das wertvolle Gut, das säckeweise in den Räumlichkeiten der Manufaktur verstaut steht. Dabei kauft Martin nicht einfach nur Bohnen, sondern die Crème de la Crème der Kirschen: Biologisch und Fairtrade müssen sie sein. In der Kaffeekunde wird die Qualität der Bohnen auf einer Skala von 0 bis 100 bewertet, erzählt er uns. Der Rohkaffee, der in der Brack Kaffeemanufaktur veredelt wird, - übrigens, wie könnte es anders sein – Arabica und Robusta - verzeichnet mindestens 80, maximal 90 Punkte, darüber wird es zu preisintensiv, betont Martin.

Die Zubereitung des Kaffees ist nochmals eine Wissenschaft für sich. Abhängig von unzähligen Komponenten - vom Mahlgrad über die Wasserqualität bis zur Temperatur – wird Geschmack und Körper, Süße oder Bitterkeit, Mundgefühl und Nachgeschmack des Getränks beeinflusst. Jede Tasse schmeckt einmalig – und leider auch nicht immer gut, schmunzelt Martin. An einer Wand in seiner Manufaktur hängt anschaulich das Rad der Aromen, die Kaffee aufweisen kann. Darunter befinden sich wohlige Geschmäcker wie nussig, blumig und tropisch, aber auch Absurditäten wie Desinfektionsmittel, Rindenmulch und Schimmel. Unsere mittlerweile zitternden Hände und flatternden Herzen können jedoch versichern, dass Martins Kaffee nicht nur verführerisch duftet, sondern auch köstlich schmeckt.

Wir haben uns entlang des gesamten Kaffeegürtels getestet, waren auf einer Weltreise mit der Edelkirsche sozusagen. Von Peru über Äthiopien bis nach Vietnam. Dabei kam sowohl die Arabica in die Tasse, die bei Verbrauchern als hochwertiger wahrgenommen wird, als auch die Robusta, die im Verhältnis zweieinhalb Mal mehr Koffein beinhaltet. Der meisterverkaufte Kaffee aus seiner Manufaktur ist übrigens die Espressoröstung Siete - nicht nur die Gastronomie, sondern auch Privatpersonen lieben die Blend aus peruanischem Arabica und indischem Robusta. Und wir auch.

Kleine Kaffeekunde Teil II

Von der Bohne in den Becher

Insgesamt werden jedes Jahr rund knapp 10 Millionen Tonnen Rohkaffee produziert. Damit die Kaffeegenießer keine Entzugserscheinungen erleiden müssen, wird die Bohne rund ums Jahr geerntet. Nördlich des Äquators findet die Auslese von September bis Dezember statt, südlich des Breitengrades werden die Kirschen von April bis August gepflückt. Dafür gibt es unterschiedliche Techniken – von Hand bis Maschine. Damit nur die reifen Früchte in die Körbe fallen, wird in manchen Regionen nach wie vor auf Handarbeit gesetzt. Die selektive Technik wird alle acht bis zehn Tage wiederholt. Aufgrund des Arbeitsaufwandes und der Zeitintensität ist der Kaffee nicht nur hochwertig, sondern auch hochpreisig. Bei der Strip-Pflückung wiederum werden alle Kirschen, ob unabhängig von ihrem Reifegrad, vom Ast gestreift. Diese hybride Methode wird sowohl noch per Hand als auch schon per Maschine betrieben. Doch auf den großen Plantagen kommen auch effiziente Harvester zum Einsatz, die während sie durch die Felder fahren, die Kaffeebäume kämmen. Sowohl bei der Strip- als auch bei der Maschinenpflückung geraten eine Vielzahl sogenannter Defekte in die Ernte – von Blättern und Zweigen über Erdklumpen und Holzstückchen bis hin zu Steinchen und Fremdfpflanzen. Diese Fremdkörper werden bei sorgfältiger Durchsicht der wertvollen Bohnen entfernt.

Übrigens: Für 500 Gramm Kaffeebohnen müssen 2,5 Kilogramm Kaffeekirschen geentet werden.

Sobald die Ernte eingefahren ist, muss es schnell gehen, denn die Kirschen sind in ihrer Urform nicht lange haltbar. Nach einem ausgiebigen Sonnenbad auf speziellen Trockenflächen, wird die Frucht von Haut und Fleisch befreit. Nach drei bis fünf Wochen, „rappelt“ es beim Schütteln, übrig bleibt nur noch die Bohne. Am Ende der Aufbereitung hat sich der Gehalt an Wasser in der Frucht von 60 auf 12 Prozent reduziert. Anschließend geht es für die Bohnen in Säcke, als Schüttgut auf den Container und per Fracht in ihr Bestimmungsland. Und hier kommt Martin wieder ins Spiel.

Quelle: Deutscher Kaffeeverband, 2025

Vom Röstvorgang und der Kaffeeveredelung – Oder gibt es das perfekte Getränk?

Um den Rohkaffee aus den Leinensäcken in ein Genussgetränk voller Röstaromen zu verwandeln, muss die Bohne veredelt werden. Objektiv betrachtet, ist das Rösten des Kaffees nichts anderes als ein chemischer Prozess – die Entstehung und Vertiefung von Farbe und Geschmack der Bohne, die durch das Erhitzen ausgelöst wird, nennt man Maillard-Reaktion. Dabei reagieren die enthaltenen Aminosäuren mit den vorhandenen Zuckern, ähnlich wie beim Vorgang des Karamellisierens. Ohne diesen Prozess, der zwischen 100 und 200 Grad stattfindet, hätte Kaffee nicht seine typischen und unverkennbaren Aromen von Nuss, Schokolade – oder eben auch Karamell. Doch hierbei kommt auch dem Faktor Mensch eine gewichtige Bedeutung zu: Im Fall der Brack Kaffeemanufaktur ist es Martin, der nicht nur fundierte Erfahrung, sondern auch ein gutes Gespür für seine Bohnen haben muss. Wo liegt die optimale Temperatur? Was ist die perfekte Röstdauer? Wann wird aus der veredelten Bohne der beste Kaffee? Dafür ist mehr als handwerkliches Geschick gefragt.

Martin röstet mit dem ältesten und traditionellsten Verfahren, der Trommel. Bei ausgewogener Hitze und gleichmäßiger Rotation werden die Bohnen in Bewegung aromatisiert. Dabei entscheiden minimale Abweichungen in Temperatur und Zeit über Geschmack und Aroma von Röstung zu Röstung.

Damit auch der Kaffee zu Hause perfekt schmeckt, bietet die Brack Kaffeemanufaktur nicht nur Arabica und Robusta für Vollautomaten, Siebträger und Filtermaschinen an. Martin gibt interessierten Personen und Teams auch gern einen Einblick hinter die Kulissen. Bei einem mehrstündigen Workshop, er nennt ihn liebevoll „die große Hafenrundfahrt“, wird einem die Bohne von Anbau bis Genuss nähergebracht.

Übrigens: Die Brack Kaffeemanufaktur arbeitet auch als Auftragsröster für Gastronomie, Hotellerie und CO. Bei Bedarf auch als White Label.

Anekdote zum Abschluss

Bei Betrachtung der Röstungen in den Regalen fragen wir uns, warum das Logo der Kaffeemanufaktur eine Ziege zeigt. Wir haben kurz vorher Scherze über spezielle Kaffeeveredelungen gemacht - du weißt schon, wo die Kirschen erst von Raubkatzen oder Elefanten – sagen wir mal „verwertet“ –werden. Aber nein, keine Panik, bei Brack durchwandern die Kaffeebohnen nicht erst den Verdauungstrakt der Hornträger. Die Entdeckungsgeschichte unser aller Lieblingsbohne begann jedoch einst in Äthiopien, wo die Hirten feststellten, dass ihre Ziegen nach dem Naschen der Kirschen bester Laune waren – und daher kam die Ziege auf die Verpackung, erzählt Martin lächelnd.

Kontakt:

Brack Kaffeemanufaktur

Fileo Kaffemanufaktir GmbH
Reuterstraße 1a
18211 Bargeshagen
Webseite: Brack Kaffeemanufaktur

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